Die richtige Zubereitung für den Klassiker Krustenbraten

Der Krustenbraten ist immer wieder ein tolles Gericht, insbesondere wenn Gäste erwartet werden. Hier liegt der große Vorteil nämlich darin, dass alle Vorbereitungen vorher in Ruhe gemacht werden können, und im Beisein der Gäste nur noch der Braten aus dem Ofen geholt werden muß, und der/die Küchenchef/in Zeit hat, sich um die Gäste zu kümmern.

In diesem Blog stelle ich euch 2 Varianten des Krustenbratens vor, die aber nahezu identisch zubereitet werden. Bei beiden ist das Ziel einen Braten herzustellen, bei dem das Fleisch so zart ist, dass man es mit der Gabel abstechen kann, das Fett unter der Kruste komplett ausgebacken ist, und die Kruste so kross ist, dass sie wie Chips zerknackt werden kann.
Um den Krustenbraten so hinzubekommen, ist eine längere Garzeit im Backofen einzuplanen, die natürlich auch eine entsprechende Menge Energie (Strom) benötigt. Damit sich Arbeit und Energieeinsatz lohnen, bereite ich immer eine größere Menge zu, die auch an anderen Tagen noch für andere Gerichte verwendet werden kann.

Die Variante 1 wird mit Sauerkraut und Knödeln (alternativ mit Kartoffelpüree) serviert, sind Leute dabei, die keine Sauerkrautfans sind, kann man auch noch etwas Rotkohl dazu kochen.
Krustenbraten-Variante 2 wird mit Paprikagemüse zubereitet und mit Salzkartoffeln serviert, als Ergänzung eignet sich hierzu noch ein frischer Salat als Beilage und zu den Salzkartoffeln passt auch ein Tzaziki als Dip sehr gut.

Was auf jeden Fall benötigt wird, ist eine Menge Zeit, hier sind mit Garzeit und Zubereitungszeit gut 6 Stunden einzuplanen. Einige Arbeiten lassen sich zwar auch schon am Vortag erledigen, aber für Berufstätige ist bei diesem Gericht doch zu empfehlen, die Gäste an einem freien Tag einzuladen.

Die Zutaten

Als ersten benötigen wir natürlich einen (oder mehrere) Krustenbraten vom Metzger des Vertrauens. Man kann sowohl rohe als auch gepökelte Fleischstücke verwenden, hier ist dann nur zu beachten, dass bei dem rohen Braten der Sud zum Vorkochen eine Salzzugabe benötigt, bei der gepökelten Variante wird kein Salz mehr zugegeben.

Die Bratenstücke (hier 2 x 2 kg)
Gewürze in ihren Kochbehältern

Als weitere Gewürze werden Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter benötigt. Da diese Gewürze nur ihren Geschmack an Braten und Fleisch abgeben sollen, und nicht mit verzehrt werden, sind die auf dem Bild gezeigten Behältnisse sehr praktisch.

Sauerkraut (Variante 1)
Paprika und Zwiebeln (Variante 2)

Je nachdem für welche Variante man sich entscheiden, werden noch pro Kilogramm Fleischgewicht ca. 250g Sauerkraut benötigt, oder eben alternativ pro Kilogramm Fleischgewicht eine Paprika und 1 – 2 Zwiebeln.

Zu Zubereitung brauchen wir eine große Kasserole, oder einen entsprechend großen Koch- oder Schmortopf.

Die Zubereitung

Die Gewürzsiebe mit Pfefferkörnern, Wacholderbeeren und Lorbeerblättern werden in die Kasserole eingehängt, dann werden ca. 1,5 Liter Wasser dazugegeben. Sofern unsere Braten nicht gepökelt sind, kommt noch eine Prise Salz in das Wasser. Bei der Sauerkraut-Variante wird jetzt noch das Sauerkraut in den Sud gegeben, dann werden die Braten mit der Schwarte nach unten in den Sud gelegt. Wer sich für die Paprika-Variante entschieden hat: Paprika und Zwiebeln werden nicht mit gekocht.

Krustenbraten im Sauerkrautsud vorgaren
Paprika und Zwiebeln vorbereiten.

Der Braten wird jetzt ca. eine Stunde mit geschlossenem Deckel in seinem Sud vor gegart. Man kann ihn direkt mit der Schwarte in den Sud legen, kann aber auch, sofern die verwendete Kasserole ein entsprechendes Sieb hat, ihn darauf legen, und quasi dampfgaren. Beides führt zum gewünschten Ergebnis und ist Geschmackssache.

Wer die Paprika-Variante kocht, hat jetzt Zeit, Zwiebeln und Paprika zu schälen. Von den Paprikas wird nur das Fruchtfleisch verwendet, die Gehäuse werden nicht benötigt.

Paprika-Gehäuse
dankbare Abnehmer 🙂

Selbst die Gehäuse der Paprikas brauchen nicht über den Biomüll entsorgt werden. Sie finden bei Vögeln dankbare Abnehmer, oder können zur Zucht von neuen Paprikas verwendet werden.


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Wenn das Vorgaren nach ca. einer Stunde beendet ist, wird bei der Sauerkrautvariante das Sauerkraut ab gesiebt und in ein mikrowellengeeignetes Behältnis gefüllt, der Sauerkrautsud wird in eine Schüssel gefüllt. Bei der anderen Variante einfach den Sud in eine kleine Schüssel füllen. Der Sud wird noch zum regelmäßigen Begießen der Braten benötigt.

Die Braten kommen jetzt mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech, auch der Deckel der Kasserole eignet sich hierfür. Bei der Paprika-Variante werden jetzt die Paprikas und Zwiebeln dazugegeben.

Krustenbraten bei der Sauerkraut-Variante
Krustenbraten bei der Paprika-Variante

Der Braten wird jetzt in den mit 200 Grad vorgeheizten Backofen geschoben, und dann ca. 30 Minuten bei Oberhitze oder mit einer Kombination von Oberhitze und Umluft bei hoher Temperatur (Ich gehe auf 300 Grad, muss dann aber auch dabeibleiben und alle 10 Minuten begießen) angegrillt.

Der Sud zum Begießen
Zwischendurch öffnen und begießen

Regelmäßiges Begießen ist insbesondere in der Angrill-Phase wichtig, damit die Kruste nicht schwarz wird und verbrennt.

Nach der Angrill-Phase wird dann auf Umluft umgestellt und der Braten wird 3 Stunden bei einer Hitze von 120 Grad gegart. Diese Phase kann auch etwas länger dauern, wenn die geplante Essenszeit noch nicht erreicht ist. Ein regelmäßiges Begießen alle 45 Minuten sorgt dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt und nicht austrocknet.

Ca. 45 Minuten vor Essensbeginn, wird die Temperatur dann auf 180 Grad erhöht, und die Oberhitze wieder zugeschaltet. Jetzt bekommt die Kruste noch einmal 30 Minuten Power, damit sie schön kross wird.

Krustenbraten mit Knödel und Sauerkraut
fertiger Krustenbraten mit Paprika

Jetzt, ca. 15 Minuten vor Essensbeginn kommt die stressige Phase 🙂
Alle Beilagen werden jetzt erwärmt, und der Braten wird aus dem Ofen geholt und in Scheiben geschnitten. Dann kann serviert werden. Zu diesem zünftigem Essen passt dann am besten noch ein gut gekühltes Weizenbier.

Guten Appetit und Prost 🙂

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